□文/圖 本報記者 杜艾戎  “民以食為天。小吃夜市是大眾消費的重要場所，存量大增量也大，市場前景看好。自7月中旬以來，我們對萬品匯生活廣場的基礎(chǔ)設(shè)施進行了改造，旨在順應(yīng)消費升級的新趨勢。”8月30日下午，萬品匯生活廣場負責(zé)人王文翠告訴記者。

2018年7月16日，被廣大“吃貨”譽為晉城“深夜食堂”的物茂小吃城發(fā)出通告，根據(jù)《晉城市城區(qū)大氣環(huán)境問題整改攻堅行動實施方案》，小吃城要進行轉(zhuǎn)型升級，要求商戶們月底前全部搬遷。消息一出，萬品匯、匯邦現(xiàn)代城、萬苑小吃城紛紛向廣大商戶拋出橄欖枝。最終，萬品匯憑借其優(yōu)越的地理位置、商圈環(huán)境和現(xiàn)有的商貿(mào)設(shè)施承接了小吃城八成以上商戶。

基礎(chǔ)設(shè)施全面升級

“萬品匯空間有限，為了給商戶創(chuàng)造更好的經(jīng)營環(huán)境，我們應(yīng)廣大商戶要求，在院內(nèi)新修建了24個檔口，更換了上下水管網(wǎng)、重新鋪設(shè)了地面、安裝了大功率抽煙油機和油水分離器、設(shè)置了透明開放的用餐區(qū)域……”施工現(xiàn)場，王文翠正忙著和商戶、安裝工交流意見，24個木制檔口精致、有顏、小而精，“萬品匯小吃不夜城”的招牌已高高掛起，門頭、環(huán)境煥然一新，一切設(shè)施、設(shè)備都在升級進行中。

在王文翠看來，不惜重金為廣大商戶做好基礎(chǔ)設(shè)施是長遠之計。因為隨著消費者餐飲認知水平的不斷提升，大家會越來越追求用餐的品質(zhì)、健康和安全，小吃城脫胎換骨是餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)細分和產(chǎn)品升級是必然趨勢。

有觀察人士指出，在市場經(jīng)濟條件下，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移是企業(yè)或商戶按照市場經(jīng)濟規(guī)律和自身發(fā)展戰(zhàn)略定位，以實現(xiàn)利益最大化為目標(biāo)作出的自主選擇。萬品匯毗鄰鳳展新時代廣場和國貿(mào)購物廣場商圈，人群集聚、流量大，是眾多小吃快餐商戶的首選。

在靠邊的木制檔口門上，記者發(fā)現(xiàn)有彩色的卡通人物噴繪。“年輕人喜歡浪漫，他們吃飯后可以免費到這里照相打CALL。”看到記者有疑慮，王文翠笑著解釋道。

站在廣場二樓向下一眼望去，小吃城在整個店面的裝修上更加注重“感覺”，添加了不少現(xiàn)代時尚元素。王文翠笑稱，這是為了迎合年輕群體追求時尚的消費理念，觸發(fā)他們的就餐興趣點。

精益求精注重細節(jié)

“我是第一個到萬品匯報名的商戶，因為我看好這個地段和環(huán)境。”十里八香暴走小龍蝦店店主武輝是安徽人，對小吃頗有研究。武輝說，他在萬品匯除租用6間門面房外，還租了5個檔口，停業(yè)這段時間，幾乎每天都會接到一些老客戶的電話，牢牢鎖定的客群，讓他有信心把生意做得更加火爆。

“住房開支僅占人均日常支出的20%多而已，而吃要占人均日常支出的30%。餐飲業(yè)是最大的內(nèi)需消費市場。目前，餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)由過去高端、低端餐飲占比較重的‘啞鈴形’，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯?lsquo;紡錘形’。”武輝深諳餐飲之道，開業(yè)之后，他除了小龍蝦還要增加明檔式消費品類。

一品翅道的張宏是位年輕“創(chuàng)客”，是“斜杠青年”，除經(jīng)營餐飲外，還涉足金融、網(wǎng)絡(luò)、法務(wù)等領(lǐng)域。“一品翅道是加盟店，消費者大多是90和00后，特別注重就餐環(huán)境。為此，我特意購買了成品卡座，安裝了3D投影儀。”張宏邊說邊打開手機上的裝修效果圖，看得出來，小店從空間布局到桌椅餐具，都是精心設(shè)計過的，甚至碗和勺子的尺寸大小也要恰到好處。

“味道是小吃的精髓和靈魂。”對于小吃的感情，經(jīng)營羊湯驢肉甩餅的耿彥偉、張海霞夫婦更強調(diào)做法和口味要傳統(tǒng)，他倆對羊湯驢肉太熟悉、太有感情，18年來只是堅持把這一件事情重復(fù)做好。

耿彥偉認為，會吆喝不好吃終歸是曇花一現(xiàn)，認真做好每道菜才能經(jīng)久不衰。

深耕市場留住顧客

“新店開業(yè)后，我會考慮從老家引進一些新品。因為小吃類口味是最吸引人的，想多元發(fā)展只能增加品種，改善衛(wèi)生、服務(wù)和環(huán)境。”瘋狂烤翅店主肇啟娟是遼寧撫順人，經(jīng)營小店10多年了，被“吃貨”們親切地稱為“烤翅大姐”。

“高樓萬丈平地起，這樣的稱呼實際與前期打基礎(chǔ)，扎實在一個地方做是非常相關(guān)的。”肇啟娟說，做小吃這么多年，累并快樂著。因為這不光是一份生計，還有一份沉甸甸的感情在里面，很多時候，自己的臉就是一塊招牌，大家稱呼她“烤翅大姐”，就是一種認可和尊重。

有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著收入和生活水平的不斷提高，越來越會享受生活的年輕人在“游、購、娛”方面支出越來越多。餐飲業(yè)幾乎與以上三大消費升級場景均有明顯關(guān)聯(lián)，外出旅行自然要品嘗當(dāng)?shù)靥厣�美食，逛商場累了順便喝個下午茶，“宅”在家里網(wǎng)購要點份外賣，約會看電影更不能缺少一頓美味……升級后的萬品匯，可滿足消費者的所有需求。

小吃是一個城市最樸實的記憶點，分布在街頭巷尾甚至五湖四海的小吃集聚在一起，顧客選擇性強，消費可高可低、可繁可簡，可單人用餐，可群體共享。升級后的小吃城，將從過去“夫妻店”“街邊店”的“零服務(wù)”，轉(zhuǎn)向“適度服務(wù)”，緊握80、90年輕客群。

“小吃城開業(yè)后，我們還要深耕市場、不斷打磨，繼續(xù)升級細節(jié)、優(yōu)化模式，以場景吸引顧客，以味道留住顧客。”王文翠表示，相比硬件環(huán)境，市場在軟件管理方面更得下足功夫，努力把小吃城打造成食品化、零售化的最大孵化器。